Gjær (Saccharomyces cerevisiae) er ikke et hjelpestoff men en matvare. I inaktiv form i kosttilskud og legemidler fungerer det som et hjelpestoff.
Gjær betyr i denne sammenheng bakt gjær med det latinske navnet Saccharomyces cerevisiae. Det er ikke et hjelpestoff med E-nummer, men et næringsmiddel. I inaktiv form, det vil si der gjærcellene er døde, kan det fungere som et hjelpestoff. Gjæren er teknisk sett bare et proteinrikt næringsstoff tilsatt en aktiv ingrediens som krom eller selen.
Her er et eksempel på kromgjærproduksjon. Prinsippet kan overføres til også å gjelde selengjær:
1. Levende gjærceller mates med uorganisk kromklorid
2. Krom er inkorporert og integrert i gjærens cellevegger og er inkludert i dens proteiner, og endrer gjæren til naturlig, organisk kromgjær.
3. Kromgjæren pasteuriseres og gjærcellene dør
4. De kromholdige gjærcellene renses, spraytørkes, pulveriseres og komprimeres til tabletter
5. Når man spiser tablettene spaltes de kromholdige proteinene i gjæren til kromholdige peptider og aminosyrer i tarmen.
6. Krompeptider og aminosyrer passerer lett gjennom tarmveggen (i motsetning til krom fra for eksempel uorganisk kromklorid og krompikolinat, som hovedsakelig tas opp ved passiv diffusjon)
Mengden gjærpulver brukt som hjelpestoff, har ingen effekt på veksten av gjærsoppen Candida albicans i kroppen. De naturlige variasjonene av protein i kostholdet er mye høyere enn proteininnholdet i gjærpulveret.
